Monday, July 24, 2017

La Minéralité dans le vin : Une sensation ? Une impression ? Un goût ? Fruit de l’imagination ?


La Minéralité dans le vin :

Une sensation ? Une impression ? Un goût ? Fruit de l’imagination ?

Dernièrement, la question de minéralité dans le vin me semble être sur toutes les bouches et dans tous les esprits, et pourtant personne ne semble savoir exactement ce que c’est et tout le monde y va de sa propre explication sans réellement savoir comment l’expliquer ou à quoi elle correspond exactement.
Après plusieurs recherches sur internet (articles, etudes, extraits, etc..), on peut comprendre que
  • Le terme de « minéralité » est plus ou moins apparu dans le langage des gens du vin dans les années 80s (bien que certaines références littéraires remontent à plus tôt dans les années 40s)
  • Le mot n’a vraiment commencé à être utilisé à l’écrit dans les guides, la presse, sites internet et autres plateformes par les critiques, les journalistes, les bloggeurs et autres raconteurs du vin qu’à partir des années 2000s
  • C’est un sujet encore assez abstrait, expliqué de maintes façons, mais sans jamais trouver de réel consensus sur sa définition ou ses propriétés caractéristiques, aussi bien de la part des producteurs, des œnologues, des critiques que des scientifiques.  
  • Toutes les recherches et récentes études qui ont été faites sur le sujet ne sont ni conclusives ni consensuelles quant à sa définition et ses caractéristiques propres.
Dans cet article, je vais donc essayer d’apporter ma pierre à l'édifice, en regroupant une partie de mes connaissances sur le sujet, afin de vous faire partager mon point de vue et opinions sur le sujet, qui ne vont pas forcément dans le sens du courant actuel de ce qui a déjà été écrit sur le sujet. Comme dans toute chose, la minéralité dans le vin étant subjective, mon avis sur la question différera peut-être du vôtre, ou pas….

Minerality Expression in a bottle © LeDomduVin
Minerality Expression in a bottle © LeDomduVin

  1. Alors, qu’est-ce que la Minéralité ?
Définitions :
  • Minéralité (Nom Féminin) > état de ce qui est minéral
  • Minéral (Adjectif Masculin) > relatif aux minéraux ou qui contient des minéraux
  • Minéral (Nom Masculin) > corps chimique inorganique qui constitue les roches
  • Minéraux (Adjectif ou Nom Masculin Pluriel) > Minéral au pluriel (même définition)
Par conséquent, le mot « minéralité » incite à penser à « minéral » ou « minéraux » présents dans les sols. On pense à certains types de sols, plutôt généralement de type sédimentaires et/ou rocheux. On évoque le calcaire, la craie, les cailloux, les rochers, les fossiles, les coquillages, la roche en général, mais aussi viennent à l’esprit les vallons, la montagne, les rivières de montagne, les sources de montagne, les eaux minérales.  
Aparté: Certains parlent de “sucer des cailloux” pour se faire se faire une image de la minéralité... je préfère d’autres analogies ou métaphores que nous verrons plus loin dans le paragraphe 5. plus bas.   
Cette “minéralité” s’avèrerait par conséquent plus exacerbée dans certains vins venant de certaines régions où les vignes sont, a priori, plantées dans des lieux plutôt vallonnés ou montagneux, sur coteaux ou plateaux, sur des sols et/ou sous-sols rocheux et riches en minéraux.  
Mr. Herber Rodrigues Silva dans sa thèse sur la minéralité présentée en Octobre 2016 ("Minéralité des vins : Parlons-en ! La conceptualisation d’un descripteur sensoriel mal défini.") (*), nous avait déjà mis sur la route en citant une phrase de Marguerite Duras extraite de son livre « Les Impudents » (1943) :
« Pour leur délier de la langue qu’ils retenaient d’habitude (comme si parler en semaine eût été pêcher), le vin d’Uderan faisait merveille, un vin blanc un peu sec, qui avait pris la saveur minérale des plateaux. »
Cette phrase en elle-même contient 2 éléments importants : « Vin Blanc Sec » (couleur du Vin) et « Saveur Minérale des plateaux» (sols et terroirs d’expression de la minéralité), qui posent les jalons de mes recherches pour cet article sur la minéralité.   
Marguerite Duras "Les Impudents" 1943 - Photo courtesy of womanns-world.com
Marguerite Duras "Les Impudents" 1943 
Photo courtesy of womanns-world.com

  1. La Couleur des vins Français dits aux saveurs minérales et leur provenances
Bien que décelable, voir bien présente, dans certains vins rouges
  • de Loire (Sancerre, Reuilly and Menetou-Salon rouge, Pinot Noir)
  • de Bourgogne en général (Pinot Noir)
  • de Jura (Poulsard)
  • de Savoie (Mondeuse)
  • et voir même de la Vallée du Rhône (Nord et Sud)
Il semblerait que la minéralité soit associée avec les vins blancs, secs plus généralement, en particulier ceux produits dans la partie Centrale, Est et Nord-Est de la France (aux frontières du bassin Parisien), avec une forte présence de sous-sols Kimméridgien.
  • Champagne (Chardonnay, Blanc de Blancs)
  • Alsace (Riesling, Gewurztraminer, Pinot blanc, Pinot Gris)
  • Loire (Vignoble du Centre, Sauvignon Blanc et Chenin)
  • Bourgogne (Côte de Nuits Rouges et Côte de Beaune Blancs)
NB: Les vins blancs de Jura et Savoie, moins connus du grand public, mais très appréciables néanmoins et appréciés des initiés et connaisseurs, présentent eux aussi une minéralité bien marquée dans certains vins.  

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Régions des vins Français dits aux saveurs minérales  © LeDomduVin
  1. L’influence du terroir et plus précisément de la composition des sols

Comme tous les autres composants et éléments du vin, la Minéralité est donc affectée par “Le Terroir” défini par 6 éléments principaux:
  1. Type de Sols (formation sédimentaire, souvent d’origines alluviales, au dessus de la roche mère, comme les limons et loess)
  2. Type de Sous-sols (aussi appelé “substratum”, Marneux argilo-calcaire en particulier pour cette article)
  3. La pédologie (les constituants des sols et sous-sols, la terre, la roche, les minéraux, leurs caractéristiques et profils respectifs)
  4. La Topographie (ou relief ou terrain: les pentes, côtes, coteaux, vallons, plateaux, vallée, bassin, etc..)
  5. Le Climat (Océanique, continental, méditerranéen, méridional, septentrional, etc…)
  6. L'Environnement (urbain, provincial, proche de vergers, d’autres types agriculture, d’agriculture intensive, d’usines, de centrales, d’autoroutes, etc…)

Les 6 Principaux elements du terroir by LeDomduVin (v3).jpg
Les 6 Principaux Éléments du Terroir © LeDomduVin

L’expression qualitative et gustative d’un même cépage variant selon qu’il se trouve sur un sol argileux, calcaire, limoneux ou sableux, la minéralité du vin en sera elle aussi plus ou moins expressive.  
On peut donc en déduire que la minéralité dans les vins est une expression ou une impression de présence de minéraux apportés, a priori, dans le vin au travers de la vigne et des raisins par les racines puisant leurs ressources minérales et autres éléments essentiels à leur développement dans des sols et/ou sous-sols constitués d’alluvions et roches sédimentaires riches en minéraux.
L’alimentation minérale de la vigne est un des facteurs prépondérant dans la détermination des potentialités viticoles d’un sol. La vigne, pour se développer, a besoin d’éléments nutritifs : les macro-éléments (azote, calcium, potassium,...) et les oligo-éléments (fer, zinc, bore,....). C’est éléments nutritifs sont essentiels au bon développement et à la croissance de la vigne, et se retrouvent dans les raisins, et par conséquent dans le vin.


Vine Soil Geology © LeDomduVin


La Minéralité dans les vins semble être plus présente sur des sols et/ou sous-sols à base de Marne, un mélange de calcaire et d’argile, plus connu sous le nom de Kimméridgien.
La Marne: une roche sédimentaire composée de Calcite et d’Argile, qui en fonction des pourcentages respectifs de présence de l’un ou de l’autre donnent des sols dits “Calcaire Argileux” (65% de Calcaire minimum) ou “Argilo-Calcaire” (65% d’Argile minimum).
Le sol Kimméridgien est de loin le plus célèbre et le plus recherché lorsqu'il s'agit de produire de bons vins. La qualité, la longévité et les caractéristiques uniques de ce mélange particulier de calcaire et d'argile ont inspiré le monde du vin depuis des siècles.


Kimméridgien: Le Kimméridgien est un âge géologique de l'époque du Jurassique supérieur, datant d’il y a environ 150 millions d'années. C’est aussi un bassin de Marne (calcaire + argile) qui commence en Angleterre puis traverse la France, formant un socle rocheux depuis la Champagne à la Vallée de la Loire (vignoble du Centre) jusqu'à la Bourgogne. C'est sur cette longue crête que se trouvent certains des meilleurs vignobles de France (et d’Angleterre) pour produire des vins blancs dotés de qualités gustatives et d’une complexité exceptionnelles. Tout au long de ce bassin, les sols varient d'une colline à l'autre, mais tous contiennent une partie de cette formation marneuse riche en nutriments provenant des fossiles des mollusques et des crustacés déposés durant le Jurassique.

Calcaire: Facilement reconnaissable par sa teinte blanche (légèrement jaunâtre) et la présence de fossiles marins dans sa composition, le Calcaire est la roche la plus courante en France, présente aussi bien en montagne (Alpes, Jura, Pyrénées) que dans les plaines (Champagne), les bassins (Bassin parisien) et les plateaux (Jura, Larzac). Le Calcaire est une roche non poreuse et perméable qui facilite donc le drainage des sols, ce qui pousse la vigne à s’enfoncer profondément pour puiser l’eau et autres ressources, ce qui lui permet d'être plus résistante et mieux préparée en cas de grosse chaleur et mois secs.   


L’Argile: L’argile est une matière rocheuse naturelle à base de silicates, très abondante mais aussi très diverse, qui peut être traitée et/ou raffinée avant emploi, et qui peut s’averer à la fois meuble ou plastique (souvent après addition d'eau), et qui peut se présenter de différentes couleurs variant en fonction des autres éléments minéraux qui la compose (blanchâtre, grisâtre, jaunâtre, brunâtre, verdâtre, rosâtre ou rougeâtre). L’argile est imperméable et donc n’absorbe pas mais retient l’eau, qui s’accumule alors dans le sous-sol (pour éventuellement former une poche d’eau ou plus largement un nappe phréatique); l’eau est ensuite relâchée par transpiration/évaporation par temps chaud, ce qui fait de l’argile un réservoir essentiel de la vigne durant les années chaudes aux étés secs.  


La Craie champenoise: De part sa composition faite de granules de calcite issus de résidus osseux ou reste de fossils de micro-organismes marins (coccolites) et mollusques marins (bélemnites), la craie est perméable et fortement poreuse, ce qui en fait un véritable réservoir d’eau qui assure à la vigne une alimentation en eau suffisante même lors des étés les plus secs. La rétention de l’eau par capillarité dans la Craie pousse la vigne à s’enfoncer et à forcer son passage dans la roche pour l’absorber. Au cours de la saison végétative, cette contrainte hydrique modérée va favoriser l’équilibre entre les différents acides du fruit, le sucre et les précurseurs d’arômes qui seront dévoilés dans le vin à venir. (**)


  1. Les principaux sites viticoles de sous-sols Kimméridgien en France
Les principaux sites viticoles de sous-sols Kimméridgien en France où la minéralité dans les vins blancs semblent être présente voir omniprésente sont:
  • La Champagne: La région de l’Aube
  • La Bourgogne: Chablis, Tonnerre et Auxerrois de Bourgogne (mais aussi plus bas)
  • La Vallée de la Loire: Pouilly, Sancerre et Menetou-Salon (vignobles du Centre)
Détaillons quelques unes de ces régions un petit peu plus:


www.geocaching.com
Photo © www.geocaching.com

Champagne: Le succès et la qualité des vignobles Champenois perchés au sommet de ce sol crayeux sont reconnus depuis des siècles. La Craie, roche calcaire à grain très fin de couleur blanche, composée presque exclusivement de calcium, en est la raison principale. La Craie constitue environ 75% des sous-sols de la champagne, les 25% restant étant essentiellement de la Marne (Calcaire, Argile et Sable par endroit). À la différence d'autres régions aux sous-sols de craie situées à l’ouest du Bassin parisien, la craie de Champagne affleure à la surface et forme directement la base des sols, au lieu d'être recouverte, entre autre, de loess et/ou de limons. Ce type de sous-sol favorise le drainage des sols et, gustativement, apporte élégance, finesse et cette minéralité si particulière à certains vins de Champagne.



https://mediaserveur.u-bourgogne.fr/videos/eric-vincent-inao-la-delimitation-de-lappellation-chablis-1920-1978-ou-l-invention-dun-terroir-le-kimmeridgien/
Picture courtesy of https://mediaserveur.u-bourgogne.fr/
eric-vincent-inao-la-delimitation-de-lappellation-chablis/


Chablis: situé dans un bassin sédimentaire, cette zone basse, autrefois sous l'océan, a été progressivement couverte par une marne argilo-calcaire qui forme aujourd'hui le sol et le sous-sol de la région viticole de Chablis, connu sous le nom de Kimméridgien. Les sous-sols de Chablis sont constitués de marne grise qui alternent avec des bandes de calcaire, parfois très riches en fossiles “d'Exogyra virgula”, une petite huître en forme de virgule qui est caractéristique de la marne du Moyen-Orient et du Kimméridgien supérieur. Ce sous-sol très particulier qui, en certains cas, apparaît à la surface, confère aux vins de Chablis leur caractère unique, leur pureté, leur sophistication et leur minéralité, ainsi que ses notes salines (iodées). Les vignobles de Chablis sont plantés de part et d’autre de la rivière “Le Serein” sur les coteaux et vallons autour de la ville de Chablis, où la minéralité s’exprime sur la rive gauche et les notes florales sur la rive droite.   



Géologie de Sancerre et Pouilly Fumé © http://terroirs-oeno-jng.skynetblogs.be

Pouilly-Fumé: Zone frontalière entre le Chablis (au Nord), le Centre (à l’Ouest), et le Morvan (à l’Est), situé à quelque 200 kilomètres de Paris, Pouilly offre une diversité de sols sur coteaux qui confère aux vins des caractéristiques à la fois différentes et complémentaires.  On y retrouve le sous-sol Kimméridgien cité ci-dessus à Chablis, mais aussi deux autres catégories de sols bien distincts:
  • Les marnes argilo-calcaires du kimméridgien: donnant des vins assez gras en bouche, riches, onctueux, parfumés et qui ne demandent qu’à vieillir un peu.
  • Les calcaires: sous formes de petits cailloux, de plaquettes ou de pierres plates délitées du socle en sous-sol, donnant des vins vifs, frais et acide, à boire plus jeunes.
  • Les silex: roche sédimentaire siliceuse très dure, à grain fins, se présentant sous formes de cailloux éclatés, souvent entourés d'argiles ou de mélanges argilo-sableux, produisant des vins nerveux, aromatiques et complexes avec une minéralité bien marquée, qui peuvent s’attendre plus longtemps.
Les meilleurs vignobles du Centre (Loire Vallée) sont plantés sur ce mélange de calcaire, d'argile et de silice formant des Silex qui soulignent la minéralité et mettent en valeur la complexité des vins.


  1. Comment définir ou représenter cette minéralité dans les vins ?  A quoi vous fait elle penser ?
Comme la notion de minéralité est très subjective, il est très difficile de définir ce que pourrait être la bonne image qui serait la plus représentative, et chacun est en droit le voir à sa manière en fonction de ce qu’elle lui évoque.  
Personnellement, et depuis plus de 25 ans, j’ai toujours utilisé la même analogie ou métaphore dans mes préparations et présentations de classe sur le vin, voir aussi dans mes représentations et promotions du vins lors d’évènements, pour exprimer la minéralité dans les vins :
Imaginez la minéralité comme
  • de l’eau de rivière sur un rocher ou des cailloux
  • une source sortant d’un rocher
  • une cascade
  • la rosée du matin sur la roche
Et s’il vous plaît n'allez pas “sucer les cailloux” pour en avoir le coeur net, ils sont plutôt insipides.  






  1. Comment déceler ou reconnaître la présence de minéralité dans les vins?
Afin de reconnaître la minéralité, je me livre souvent au petit jeu de la dégustation des eaux minérales. Beaucoup vous diront que c’est ridicule et complètement abstrait et subjectif, et que l’impression ou le ressenti de la minéralité dans les eaux n’est pas le même pour le vin.
Pourtant, si vous en faites l’expérience, vous vous apercevrez que reconnaître la minéralité est assez facile et à la portée de tout le monde, et peut se reconnaître aussi bien dans les eaux que dans le vin; bien que des études prouvent le contraire avec des gens qui semblent ne pas voir ou faire la différence, même parmi certains experts. J’ai d’ailleurs beaucoup de mal à comprendre les résultats d’études sur le sujet avec des pourcentages assez élevés de gens qui n’arrivent pas à la déceler ou voir même à exprimer leur impression de ladite minéralité dans les vins. Peut-être devraient ils s'entraîner d’abord avec des eaux minérales afin de mieux comprendre comment la reconnaître dans le vin.  
Rappelons la classification des eaux de boisson
Les eaux minérales se distinguent des eaux de source par leur minéralisation supérieure. Certaines eaux minérales présentent des propriétés particulières, en fonction de la nature des oligo-éléments qu’elles contiennent. (***)
  • Eaux minérales : composition stable et goût stable
  • Eaux de sources : composition variable et goût stable
  • Eaux du robinet : composition variable et goût variable


Eau (© www.france-export-fv.com)

Le jeu est très simple et doit être fait avec au moins 2 personnes :

  • Prenez 5 ou 6 eaux plates et minérales en bouteilles de différentes qualités, provenances et teneurs en minéraux (naturels si possible ou ajoutés pourquoi pas)
  • Comparez les à l’aveugle pour ne pas être influencé par l’étiquette, le nom ou la provenance
  • Notez vos sensations et impressions comme vous le feriez pour une dégustation de vins
  • Echangez vos impressions avec votre (vos) partenaires de dégustation
  • Essayez d’élaborer un barème de présence de minéralité de 1 à 5 par exemple (1 pas de minéralité et 5 forte impression de minéralité) afin d’apporter une conclusion sur la minéralité de ces eaux dites minérales
  • Découvrez les bouteilles pour regarder leur teneur en minéraux (si bien évidemment il est ecrit sur l’etiquette) et comparez avec vos notes et impressions
  • Vous devriez être surpris du résultat en vous apercevant qu’effectivement, et même sans avoir une idée précise sur la minéralité, vous êtes arrivés à reconnaître l’eau qui en contenait le plus ou vous parrait en contenir le plus à votre goût.  
Sans vouloir citer de marques particulières ni leur faire de la pub, des eaux minérales comme Evian, Hépar et Contrex, riches en minéraux se distinguent facilement des autres eaux par leur dureté et leur impression de lourdeur en bouche comparées à des eaux moins ou peu minérales.  




Bottles of Water (© http://s.eatthis-cdn.com)

L’impression ou sensation en bouche de minéralité dans ces eaux est bien marquée et facilement reconnaissable au goût; et c’est la même chose avec les vins. Ce qui m'amène encore à questionner les résultats d'études faites sur la minéralité par des dégustateurs, critiques, journalistes, scientifiques et autre professionnels qui pour certains ne sont pas arrivés à identifier ou déceler ou exprimer leur ressenti de la minéralité dans les vins qu’ils ont dégusté pour ces études.    
Faites une dégustation comparative entre
  • Sauvignon Blanc de Bordeaux (Entre-Deux-Mers et/ou Bordeaux Blanc avec un faible pourcentage de Sémillon ou 100% Sauvignon Blanc si possible) provenant de vignobles sur terrain plat avec des sols de graves et d’argile   
  • Sauvignon Blanc de Loire Pouilly ou voir même Sancerre provenant de vignobles sur coteaux avec des sols de Marne et calcaire marneux     
Vous comprendrez et reconnaîtrez de suite la notion de minéralité qui s’affirme beaucoup plus dans les Sauvignons de Loire.
Même chose si vous comparez un Chardonnay de Chablis ou du Sud de la Côte de Beaune (Meursault, Puligny, Chassagne) avec un Chardonnay du Languedoc-Roussillon. La minéralité du Chardonnay de Chablis ou de Puligny Montrachet par exemple est aisément décelable et reconnaissable.    
  1. Quelles sont les caractéristiques olfactives ou gustatives de la Minéralité?  
La minéralité dans le vin est subjective et difficile à décrire, car plutôt que de faire référence à un arôme ou un goût particulier, elle fait plutôt référence à une sensation.
Sensation: Phénomène interne (impression reçue) propre à un individu produisant une stimulation d'un de ses organes récepteurs; pour cet article plus précisément les récepteurs sensoriels: le nez (sens olfactif) et la bouche (sens gustatif)  
En général, dans la dégustation d’un vin, arômes et goûts font parties de la palette sensorielle de couleurs, odeurs et saveurs de tout ce qui a été vu, senti, goûté, assimilé et mémorisé en tant que tel depuis l’enfance et reste propre à chaque individu.
La dégustation étant subjective, la différence de la reconnaissance d’un fruit  dans les arômes et/ou les goûts généralement diffère d’une personne à l’autre, respectivement l’une y trouvera de la mûre alors que l’autre pensera plutôt à la framboise par exemple.
Il n’y a pas de vrai ou de faux et chacun est libre de décider, bien que généralement un consensus est souvent trouvé pour s’accorder sur les arômes et goûts d’un vin de façon plus générale (i.e. Fruit rouges).     
La Minéralité n'étant ni un arôme ni un goût connu, assimilé et mémorisé depuis l’enfance, il est plus difficile de s’en faire une image ou de la décrire de façon olfactive ou gustative.
Après quelques recherches, il est intéressant de noter que beaucoup s’accordent sur les arômes (sensations olfactives) et goûts (sensations gustatives et en partie olfactives dû à la rétro-olfaction “olfaction rétronasale”) qui suivent ci-dessous pour décrire la minéralité. Je vais mettre mon opinion dans la colonne de droite.


Consensus d'arômes et de goûts de la minéralité
L’opinion du LeDomduVin
Pierre/Roche

Silex
d’accord dans le sens de l’image et/ou l’impression minéral que la pierre ou la roche peut évoquer
Silex - Pierre à Fusil - Fumée
en désaccord, car le sens Pierre à Fusil - Fumé est plutôt à mettre dans la catégorie empyreumatique a mon avis
Granite
d’accord dans le sens de l’image et/ou l’impression minéral que la pierre ou la roche peut évoquer (penser montagne, rivière, etc..)
Graphite
d’accord dans le sens de l’image et/ou l’impression minéral que la pierre ou la roche peut évoquer, bien que je doute que beaucoup d’entre nous ait eu l’occasion de sentir ou “sucer” du graphite
Graphite - Mine de Crayon
en désaccord, car le sens Mine de Crayon est généralement associé au crayon à papier juste taillé qui s’inscrit plutôt dans les notes boisées et la mine de crayon n’a pas vraiment d’odeur (pour ce qui est du goût je ne les jamais gouté)
Craie
d’accord dans le sens de l’image et/ou l’impression minéral que la pierre ou la roche peut évoquer,

la craie pour écrire au tableau, une mémoire d’enfance peut-être
Mollusques

Huîtres
d’accord dans le sens de l’image et/ou l’impression minéral que l'huître peut évoquer (en rapport avec la mer et l’odeur de l'huître et peut être aussi une impression de salinité en bouche pour certains vins)
Coquillages
d’accord dans le sens de l’image et/ou l’impression minéral que les fossils de coquillages dans la roche calcaire ou les coquilles vides sur la plage peuvent evoquer

en désaccord avec l’association de minéralité avec les coquillages en tant que fruits de mer
Arômes Pétrolés





Work still in Progress.....







(*) - Thèse a lire absolument car elle regroupe l’ensemble des connaissances et études à ce sujet de façon détaillée et analytique - Pour la lire cliquer ici
(**) Texte en partie tiré et modifié du site internet de la Champagne www.champagne.fr
(***) Texte en partie tiré et modifié du site internet de L’Institut de la Recherche du bien être de la Médecine et du Sport Santé www.irbms.com



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